Benodigdheden:
De visfilets in de bouillon pocheren (+- 6 min.). De gare vis in
stukjes verdelen en het vocht zo nodig met water aanvullen tot 2 dl. Van
de boter, de bloem en het vocht een gebonden saus maken. De stukjes vis
toevoegen. Zo nodig op smaak afmaken met zout en peper en desgewenst de
kleingesneden peterselie. De eierdooier op het laatst toevoegen. De massa
uitstrijken op een diep bord en op een koude plaats laten staan tot de
ragout steenkoud en heel stijf is. De massa in 4 a 5 gelijke delen
verdelen. Met behulp van twee lepels de kroketten voorvormen. Zorgen dat
oneffenheden en barstjes eruit gedrukt worden om uitlopen te voorkomen. De
kroketten aan alle kanten door paneermeel rollen, met de hand bijvormen,
door paneerei halen, nog eens door paneermeel rollen en het overtollige
paneermeel afschudden. De kroketten in hete frituurolie (+- 180 graden
Celcius) langzaam bruin bakken. Daarna goed laten uitlekken en opdoen op
een verwarmd vleesschaaltje waarop een servetje ligt. Het schaaltje
garneren met een toefje peterselie of de droge peterselie bij de stelen
vasthouden en de blaadjes in het hete frituurvet dompelen en snel laten
bakken. De gebakken peterselieblaadjes boven de kroketten verkruimelen.