Benodigdheden:
Maak mie de pain door 6 sneden wit brood,
zonder korst, fijn te malen in de keukenmachine en daarna 1/2 uur in een
oven van 90 graden te verwarmen/drogen.
Maak nu eerst Lamsfond:
* 2 1/2 kg lamsbotten
* 500 gr. bouquet garni aangevuld met 1/2 bol knoflook
* 10 jeneverbessen
* 500 ml. rode wijn
* olijfolie
Verhit de olijfolie en bak de botten lichtbruin, blus af met de wijn en
voeg zoveel water toe dat de botten onderstaan. Breng aan de kook en
schuim goed af. Voeg de rest van de ingredienten toe en laat 3 uur
trekken. Zeef en vang de bouillon (fond) op.
Maak hiervan Lamsjus:
* 2 ½ kg. lamsbotten
* 500 gr. bouquet garni aangevuld met ½ bol knoflook
* 10 jeneverbessen
* 1 takje tijm
* 1 takje rozemarijn
* lamsfond
* boter
Zet de stukken lamsbotten aan in de boter, voeg het aangevulde bouquet
toe met de tijm,rozemarijn en de jeneverbessen en laat even meebakken.
Blus af met de lamsfond en voeg zoveel lamsfond toe dat alles onder
staat. Breng aan de kook en schuim af. Laat alles minimaal 3 uur
trekken. Zeef door een fijne zeef en laat inkoken tot er ¾ van de inhoud
over is. Laat afkoelen en ontvet. Vries zo nodig in kleine porties in.
Maak dan een lamssaus: (voor 4 personen)
Neem 200 ml. van deze lamsjus. Monteer de saus met de garde met klontjes
boter. Breng op smaak met peper en zout. Laat 5 min. rusten.
Bestrooi de lamsfilets met peper en zout en braad ze, in de boter, aan
beide kanten, lichtbruin. Bestrijk het vlees aan één kant, gelijkmatig,
met mosterd. Verwarm de oven voor op 250 graden. Spoel het rundermerg
meerdere malen tot het helemaal spierwit is, snijd het in fijne brunoise
(blokjes). Was, droog en pluk de kruiden en snijd ze zeer fijn. Snipper
de sjalot en de knoflook, meng dit met merg en kruiden, zout en peper,
voeg wat lamsjus toe om het mengsel wat plakkeriger te maken zodat het
zich aan het vlees hecht. Doe deze croustillade een één kant op het
vlees. Plaats de lamsfilets in de oven en temper deze meteen tot 180°C.Laat
het vlees ongeveer 8 minuten in de oven staan, totdat de bovenste laag
mooi bruin en krokant is.
Snijd de filets schuin doormidden tot 2 driehoeken per filet,leg ze op
goed voorverwarmde borden en schenk de lamsjus er omheen.